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十冬腊月,家里比地里忙

发布时间:2019-10-03 16:05编辑:雕刻浏览(165)

    十冬腊月,指的就是农历的十月、十一月、十二月。

    饵块 特色小吃 天下美食。

    刚刚过去的冬至,大地在凌晨披上了一层白白的霜,不耐冷的植物,在几天的霜冻之后干枯了叶子。庄稼人早早出门,一桶一桶从坝塘里拎着水,使着葫芦瓢,撒到菜叶子上,水花撒的越开越好,这样才能把菜叶上的白霜尽数化去。

    饵块为云南特有,是昆明最著名的名特小吃之一,也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。云南十八怪中就有一怪:米饭饼子烧饵块。

    冬至节,北方吃饺子,南方人吃汤圆,我虽是南方人,而我们却不吃汤圆,而是吃糍粑。汤圆要到大年初一和元宵节才吃。

    名称

    冬至节当天,弟问,今天吃糍粑没有?

    在中国西南川滇黔桂地区,饵块有多种别称。如:饵块粑、粑粑等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用,并无单一的严格特定倾向。这也延伸到关于饵块的来由,坊间有多种说法,其来源主要有贵州、广西、云南等,其与饵块的名称的多样性有着必然联系。

    回说,没吃呢。

    食材

    他又说,去吃个糍粑冻疮就好了。

    《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,就称之为“糍粑”,若是糯米磨粉做,便是年糕,都有别于饵。如今江浙一带,着类似饵块的糍粑和年糕都多是农村在过年时大伙热热闹闹来做,需捏成各种花样。在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。

    我一惊,接着问,真管用?

    制作饵块的方法

    他说,对长在耳朵上的冻疮管用。

    制作饵块的原料就是大米,只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时,舂饵块可是一景,春节前,先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就可以取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的,木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类的图案,压制出的饵块饼也就有各种花样了。

    我一听,赶紧回说,那明天一早我去买个饵块当早点吃,或许也能治治手上的冻疮。

    饵块可做成各种形状,除长丝叫饵丝外,其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”本地音读如“快”,查字典就较难查到了,不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”,吃的东西要和士分开,就寻这么一个“快”字出来。另外,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也可以佐证。

    01

    昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就基本算是清楚了。后来饵块又传到了凉山的会理县,成为了那里比较出名的小吃之一,如会理的鸡火丝饵快等等。至今,在会理当地会理人都很喜爱饵块,已经成为了会理的街头小吃之一。

    糍粑,把米蒸熟后,舂成黏状,做成一块一块的糍粑,家里人直接叫它粑粑,一般在冬至节前后会做一些。在城里,倒也不分年节,每天都可以吃到,人们称它为饵块。在每一个人流集中的地方都会有推着手推车卖烧饵块的人们。比如学校门口,比如公共车站门口、比如小区楼下一米宽的铺面里、某个十字路口,某个菜市场门口……

    饵块

    饵块加油条加烤肠是最常见的吃法,再配上腐乳酱、肉酱、花生酱,也有土豆丝、黄瓜丝、酸腌菜、香菇末……配菜之多,口味之多样,不论吃甜味的、咸味的、甜咸味的、辣味的,在一个小小的手推车面前就可以吃到。

    饵块在昆明民俗中是过年必吃的,平时也或炒或煮或烧无不宜,边陲百姓热衷于“饵食”,执传统而不堕,已数千年。从前的昆明又是“子间”人的饵块最受欢迎,年节时往往被抢购一空。“子间”人是彝族的支系,看来这老的食品,是少数民族最得其真传了,学者定可赞一句“礼失求诸野”!

    也有的饵块没那么多的佐料,大小就一个孩子的巴掌那么大,中间包着甜味或香味的馅料,比如玫瑰豆沙、比如胡麻,好吃,不过撑肚子。

    烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。

    每年冬至前后,母亲都会蒸熟米饭,洗干净李树下倒置着的一米多高的石研臼,洗干净棒槌,舂上一簸箕的粑粑。

    饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块,其中最出名的要称“大救驾”。

    舂是个体力活,还需另一个人配合。一人负责舂,一人负责翻动米饭。舂到每一颗米饭都与其它米饭融为一体,再也分不出你我他,这时候就取出放到事先备好的桌上使劲揉上一会儿,方才团出一个个团子来。孩子们争先恐后的争着团子,放到自己在花托板上选中的图案上,摁紧,做圆,取出后就是印有花鸟的粑粑了。

    炒饵块

    我家共有两块花托板,其中一块浑身漆黑,分不清是什么木,向内雕的图案精致、立体,与月饼上的图案一样好看,不过比月饼上的还要立体。我比较喜欢这块板,不过这块板上做出来的粑粑比较小,还很厚,母亲并不喜欢。不喜欢的理由是粑粑太厚,不容易烤熟中间部分。

    炒饵块最显饵块的丰采,所以每年农历的大年初二,昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画,集中体现了滇味的情致。

    另一块板,两面都有花纹,一面是三个圆形、花纹不同的凹槽,另一面则是两条鱼的造型,一条是平常看到的鱼的样子,母亲称它为长鱼;另一条则是团鱼,鱼的头和尾巴连在一起。这个板的圆形凹槽雕刻并不是很立体,花纹也不复杂,不过好在还比较形象,鸟是鸟,花是花,没有人会看走眼。另一面的两条鱼就栩栩如生了,就连团鱼也没有让人看起来有不协调之处,还挺讨人喜欢。

    饵丝

    凤凰彩票APP下载,每次舂粑粑,孩子们都要争着去做一条长鱼,做一条团鱼,每当举着自己做出来的鱼型粑粑到母亲面前,都似乎在说,这是我做的,是属于我的。母亲也只是笑着夸奖几句,然后说,不能只做鱼啊,圆形的也要做一些。

    饵块切丝就叫饵丝。饵丝一般有煮吃和炒吃两种吃法。煮吃法是将饵丝切成细丝,用滚水烫熟,加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤,佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。炒吃法是将饵块卷切成片,杂以鲜肉片、鸡蛋、香蕈、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料、热油炒熟而成。

    02

    “大救驾”

    十冬腊月,通常地里种的都是小麦,豌豆,蚕豆,打理起来没有玉米、水稻那么麻烦,自然地里的活就会少一些,不过家里的活却多了起来。

    炒饵块还一种叫“大救驾”的,起源于腾冲,在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后,李定国,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军逼近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及性命,腾冲老百姓炒饵块奉上,才算解围。永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因此,腾冲炒饵块就被称"大救驾"。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。因此,其色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,甚是清秀雅洁。食之,味道也较清爽,香辣适度,别具一格。

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